Tuesta las almendras. Puedes hacerlo en el horno (removiendo de vez en cuando para que no se quemen) o en una sartén sin aceite a fuego medio y removiendo para que se tuesten uniformemente.

Pica las almendras, a mí me gusta más hacerlo con un mortero para que los trocitos sean grandes y luego me los encuentre al morder la galleta.

En un bol, mezcla las harinas con la almendra picada, el azúcar moreno, la canela, la ralladura de limón y la levadura. Remueve bien para integrar todos los ingredientes.

Añade el aceite y el huevo batido y sigue removiendo hasta que quede una mezcla homogénea y con cuerpo.

Envuelve la mezcla en papel film y déjala reposar en la nevera durante 1 hora para que los sabores se intensifiquen y se endurezca un poco. Así las galletas mantendrán su forma al hornearlas.

Precalienta el horno a 190ºC

Pasado ese tiempo, ve cogiendo bolitas de masa y colocándolas sobre un papel de horno en la bandeja de hornear. Si tenéis cucharas de medir, para mí el tamaño perfecto es el de ½ cucharada.

Aplasta cada bolita con la técnica de la rejilla (presionar con el tenedor en un sentido y luego en el otro para que quede una especie de cuadrícula) e introduce las galletas en el horno ya caliente durante unos 10 o 15 minutos, hasta que los bordes estén doraditos.

Una vez horneadas, déjalas enfriar fuera del horno, primero sobre la misma bandeja y luego sobre una rejilla. ¡Y listo!