Calienta el horno a 180ºC y prepara la bandeja que vas a utilizar con una lámina de papel de horno para que las cookies no se peguen al hornearlas.

Derrite el aceite de coco en el microondas y déjalo enfriar.

En un bol, mezcla las harinas, el bicarbonato sódico y la sal. Reserva.

En otro bol, bate el huevo con la yema extra y la estevia hasta que la mezcla esté algo espumosa.

Añade a la mezcla de huevos y estevia el aceite de coco derretido y el extracto de vainilla. Mezcla bien.

Añade entonces el zumo de limón y la ralladura.

Mezcla con los ingredientes secos que habíamos reservado al principio y remueve muy bien para que quede una masa homogénea. Añade el coco rallado y vuelve a remover.

Vierte la mezcla sobre un papel film, forma una especie de bola con ella e introdúcela en la nevera durante unos 15 minutos.

Pasados los 15 minutos, sáca la masa de la nevera y ve haciendo bolitas del tamaño de una cuchara y colocándolas sobre el papel de horno en la bandeja. Con ayuda de un tenedor haz una rejilla sobre cada galleta para aplanarlas ligeramente.

Hornea durante 8-10 minutos, hasta que los bordes comiencen a estar doraditos. Déjalas enfriar ¡y a comer!